kökschefen

Eldig apelsinkryddad kalvfilé 

Kalvfilé är ett fantastiskt kött och nu ska vi göra det enastående. Vi fyller det med apelsin och oliver och kröner verket med att slå brinnande Cognac över innan det går in i ugnen och görs färdig. Servera gärna nykokta haricots verts med lite olivolja till. En riktig festmåltid! 

För 4 personer 

Gör så här: 

Sätt ugnen på 175º. Tvätta två av apelsinerna i varmt vatten och riv det tunna gula skalet. Ta bort skalet och det vita från alla tre apelsinerna. Hacka fruktköttet från en apelsin och skiva de övriga. 

Skär en lång skåra på ena sidan av kalvfilén så att det blir en ficka i mitten. Lägg det rivna apelsinskalet och den hackade apelsinen i en skål och tillsätt olivhacket, brödsmulorna, äggvitan och lite svartpeppar. Rör om noga och fyll sedan fickan i köttet med blandningen. Slut till öppningen och bind upp filén med snöre. 

Gör små snitt i köttet med en vass knivspets med jämna mellanrum och pressa in vitlöken i snitten. Gnid in köttet med lite svartpeppar. 

Hetta upp olivolja i en ugnsfast gryta på stark värme och bryn kalvfilén runt om, ca 5 minuter. Dra av grytan och minska värmen. 

Värm Cognac långsamt i ett rostfritt mått. Ta det från värmen och tänd med en tändsticka. Slå den brinnande spriten över köttet och tillsätt vin och apelsinsaft när flammorna börjar avta. 

Sätt tillbaka grytan på värmen och låt vätskan sakta koka upp. Lägg i lagerbladen, sätt in grytan utan lock i ugnen och låt steka ca 50 minuter. Vänd köttet och ös med stekskyn var 15:e minut. 

Flytta över köttet till ett varmt serveringsfat. Täck med folie och håll det varmt.

Ställ grytan på spisen och ta bort lagerbladen. Låt stekskyn koka sakta under omrörning 3-5 minuter. 

Ta bort snöret från köttet och skär i snygga skivor. Lägg dem lite omlott på det varma serveringsfatet med apelsinskivor emellan. Häll lite av stekskyn över och garnera med oliverna. 

Servera genast med färska, nykokta haricots verts.