kökschefen

Smörstekt hälleflundra med basilikakryddad hollandaise 

Oj så gott! Kungen av fisk. Passa på och bjud på denna eleganta måltid under sommaren då färskpotatisen är som mjällast och godast. ”Budgetfisk” som hällefilé eller annan fast vit fisk är alternativ. 

VINTIPS! Prova en torr Riesling från Alsace eller Tyskland. Syrlig och smakrik.  

För 4 personer: 

Gör så här: 

Sätt ugnen på 150º. 

Gör såsen först. Smält smöret i en kastrull på låg värme, ca 40º och låt det stå en stund så att saltet sjunker till botten. Blanda äggulor och vin i en rostfri kastrull (gärna med rundade kanter – lättare att vispa) på mycket svag värme (eller i ett vattenbad). Vispa hela tiden till en fluffig, nästan tjock konsistens. 

Tag av kastrullen från värmen och ställ den på en fuktig duk. Vispa i smöret (inte den vita bottensatsen) i mycket små portioner, särskilt i början. Vispa hela tiden. För mycket smör på en gång kan få såsen att skära sig. När smöret är invispat ska såsen vara ganska tjock. Smaka av med limesaft, salt och peppar. Rör ner finhackad basilika i såsen. 

Såsen kan inte värmas upp igen utan måste göras i anslutning till måltiden eller hållas varm på spiskanten. Isolera kastrullen med en handduk.  

Salta och peppra generöst på fiskens båda sidor. Hetta upp smöret och stek fisken hastigt på bägge sidorna tills den får lite färg. Lägg över fisken i en ugnsfast form och låt den bli klar i ugnen tills den har en innertemperatur av 57º, inte mer då den blir för torr. Kontrollera genom att se om fisken släpper från benet. 

Dela kotletterna och lägg upp dem på (varma) tallrikar. Häll över lite sås (häll upp resten i en såskanna och ställ på bordet) och garnera med ett par basilikablad. Servera med dillkokt färskpotatis.