kökschefen

Frasig rödtunga med tillbehör i smakrik sås 

Det här är en festrätt som nog alla tycker om. Lägg stor möda på upplägget på tallrikarna.  

VINTIPS!  En Chablis passar alldeles utmärkt till dessa goda ingredienser. 

För 4 personer 

Gör så här: 

Börja med musslorna. Borsta dem noga och tag bort skägg mellan skalen med en kniv. Kassera alla som inte sluter sig.  Skär ut fina stavar av fänkålen. Det som blir över hackas och ska användas i vermouthsåsen. 

Hetta upp olivolja i en stor kastrull och tillsätt musslorna och grönsakerna. Fräs en kort stund och häll på vinet.. Lägg på locket och låt sjuda ca 5 minuter eller tills alla musslorna öppnat sig. Kassera de som fortfarande är slutna. Sila men spara buljongen till såsen. Kyl ner allt.

Plocka ut musslorna från skalen och spara några skal för garnering. Mixa 5-6 musslor med 2 dl av vermouthsåsen och sila.  

Värm snabbt upp musselsåsen, musslorna, morots- och fänkålsstavarna inför serveringen och smaka av med salt och vitpeppar. 

Vermouthsåsen. Fräs lök och fänkålshack i olivolja, tillsätt fiskbuljong och musselbuljong (från musselkoket) och låt det koka ihop (reducera) tills 2 dl återstår. Tillsätt grädde och vermouth och låt såsen sjuda ca 5 minuter. Red av med maizena utrört i lite vatten så att såsen blir lite simmig. Smaka av med cayennepeppar, salt, vitpeppar och citronsaft. Sila. Varmhåll. 

Vik rödtungefiléerna så att huvudända och stjärtända möts. Dubbelpanera dem tunt, först i mjöl, sedan i äggblandningen och sist i ströbrödet. Stek filéerna i smör till en gyllenbrun färg, ca 5 minuter på varje sida. Krydda med salt och vitpeppar. 

Lägg musselskal som en blomma på tallrikar och lägg musslor i skalen. Lägg fiskfiléerna bredvid och häll vermouthsåsen runt om. Ringla lite av musselsåsen och garnera med lite bladpersilja.  

Servera kokt färsk potatis eller sparrispotatis till.