kökschefen

 DESSERTVINER                                                      

Desserter är i regel söta och därför är valet av dessertvin viktigt. För att skapa bra kombinationer mellan vin och mat är det viktigt att välja vin där sötman är minst lika framträdande som i desserten. Annars kan man uppleva desserten som mindre söt samtidigt som vinet till och med kan smaka torrt eller surt. 

Det finns många olika typer av dessertvin.   

Eiswein 

Ibland låter man vindruvorna sitta kvar på rankan tills den första frosten kommer. Vid minus 7 grader ska druvan snabbt skördas och pressas då vattnet i druvorna frusit till iskristaller och sockermusten fortfarande är flytande.   

Eftersom det är förenat med höga risker och mycket arbetge är dessa smakrika viner dyra. 

Kommer från: Tyskland, Österrike, Kanada (Ice Wine). 

Karaktär: Söta med en hög syrahalt och fräsch smakprofil och tydlig druvkaraktär. Man kan skönja lite honungsaromer. 

Äts till: Exempelvis sorbet, glass, parfait.

Madeiraviner 

Namnges ofta efter druvsorten. Under tillverkningsprocessen ”bakas” de långsamt i ugnar för att skapa en bränd och ”knäckig” karaktär. 

Kommer från: Portugal. 

Karaktär: Halvsöta och söta med viss brändhet. 

Äts till: Exempelvis choklad- och nötdesserter.  

Passitoviner 

…framställs genom att man låter de skördade druvorna ligga och torka, utomhus eller inomhus så att vattnet i druvorna avdunstar till bara den söta sockermusten återstår. Görs på både röda och vita druvor. 

Kommer från: All världens vinproducerande länder. Vanligast i Italien, Frankrike och Österrike. 

Karaktär: Både söta och torra viner.  

Portviner 

Görs på både vita och röda druvor.  

Kommer från: Portugal. 

Karaktär: De röda är alltid söta. De vita kan vara både torra och söta. 

Äts till: Exempelvis dessertostar som är lite salta.  

Sherry 

Det finns många varianter av sherry från torra till extremt söta. 

Kommer från: Spanien, Australien, Sydafrika. Cypern.

 Karaktär: De söta är smakrika och fylliga med smaker av russin och torkade, aningen brända frukter. 

Äts till: Exempelvis choklad- och nötdesserter.  

”Sena skördar”-viner 

Ju längre man väntar med att skörda druvorna desto högre blir sockerhalten och syrahalten minskar vilket bäddar för söta viner.  

Kommer från: Hela värdens vinproducerande länder. Kallas i Frankrike för Vendange Tardive och för Spätlese och Auslese i Tyskland och Österrike. 

Karaktär: Halvtorra och söta. Saknar ofta fyllighet. 

Äts till: Exempelvis glass, parfait.  

Starkviner 

Den här typen av vin har fått sin alkoholhalt (15-22 %) förstärkt med tillsatser av alkohol. Man ”dödar” helt enkelt jästen innan musten och sockret jäst ut och då sötma från druvmusten ännu finns kvar.   

Söta mousserande viner 

En del av dessa viner framställs bl.a. genom Cuve Close-metoden som innebär att man jäser vinet en andra omgång i trycktankar för att bevara ”bubblorna”.  Andra viner framställs dock enligt champagnemetoden. 

Kommer från: Frankrike (Champagne), Italien (Asti Spumante, Piemonte). 

Karaktär: Halvsöta och söta. Cuve-Closeviner innehåller större och mer lättflyktiga bubblor. 

Äts till: Exempelvis glass, sorbet, parfait, rena frukt- och bärdesserter, chokladmousse.   

Ädelrötade viner 

…kräver svampangrepp på druvorna i slutet av växtperioden och behöver ett varierande klimat där fukt och torka växlar. Svampen suger vatten ur druvan och kvar blir en söt sockermust. 

Kommer från: Frankrike (Bordeaux), Ungern, Tyskland, Österrike och de flesta vinproducerande länder. 

Karaktär: Intensivt söta och fylliga, ofta med dofter och smaker av honung och tropiska frukter. 

Äts till: Exempelvis äppeldesserter, hjortron och bärdesserter, nötdesserter.

Sauternesviner är kanske de mest kända av vin som tillhör denna kategori. Det är söta, vita viner från Bordeaux och appellationen Sauternes.

Vinerna tillåts angripas av ädelröta som gör att druvorna torkar ut eftersom druvskalen blir perforerade. De jäser sedan till söta, alkoholstarka viner som ofta dricks till söta desserter. Den vanligaste druvsorten är Sémillon som ofta blandas med Sauvignon Blanc och ibland även Muscadelle.

Sauternesvinerna passar utmärkt till söta desserter men de är också goda som aperitif, och till klassiska matkombinationer som gås- och anklever samt lite salta mögelostar.